Ga terug

de geïnjecteerde ananas

Geniet van een heerlijke combinatie van tropisch fruit en een likeur. Door het injecteren krijgt de ananas een mooie donker dooraderend effect. Een smaak van binnenuit.
print recept pin recept
Gang: Dessert
Ingredients Method

Ingrediënten
  

  • 1 Hele ananas we gebruiken alles
  • 2 tl Kaneel Specerijen-infusie
  • 1/2 tl Kardemon poeder Specerijen-infusie
  • 1/2 tl Gember poeder Specerijen-infusie
  • 1/2 tl Chili flakes Specerijen-infusie
  • 1 Steranijs Specerijen-infusie
  • 1 tl Vanille suiker Specerijen-infusie
  • 200 ml Likor 43
  • 50 gr ongezouten boter
  • 100 gr Hazelnoten
  • 1 tak Verse citroentijm

Method
 

  1. De Infusie & Injectie:
    Verwarm de specerijen en 100 ml Licor 43 en laat dit ongeveer 20 minuten rustig tegen de kook, intrekken. Hierdoor verdampt ook de alcohol. Zeef dit en laat het iets afkoelen. Zuig de specerijen extractie op in een injector.
  2. Injecteer de hele, ongeschilde ananas met deze vloeistof. De schil fungeert als een natuurlijke beschermlaag boven het vuur, waardoor de smaken diep in de vezels trekken zonder veel vochtverlies.
  3. De schil mag iets zwart blakeren; dit geeft een subtiele rooksmaak aan het vruchtvlees. Na het garen (minimaal 40 minuten) snij je de 'zwarte' schil eraf. Het resultaat is een boterzachte, dooraderde ananas. Laat de ananas afkoelen en snij in vier gelijke delen en verwijder de kern. Plaats het daarna in de vriezer.
  4. De Glazuur
    Gebruik een deel van de zwarte schil en de kern van de ananas. Snij dit in grove stukken. Smelt de boter, voeg de resterende Licor 43 en de gesneden ananas schil en kern toe. Laat dit rustig inkoken tot een stroperige lak. Zeef het geheel en laat dit afkoelen.
  5. Gerookte Hazelnoot-Crumble
    Hak de op kersenhout gerookte hazelnoten fijn. Meng ze met een klein beetje van de ananas-lak en een snufje zout voor een krokante (aarde) op het bord.
  6. Presentatie
    Snijd de licht bevroren ananas in dunne carpaccio-linten die je strak oprolt. Werk af met ragfijn gesneden citroentijm voor die frisse ‘kick’. Druppel de diep-gele ananas-lak rondom. Een quenelle van zijdezachte witte chocolademousse. Voila.