Voor de echte barbecue-liefhebber draait het niet alleen om het vlees of de techniek, maar ook om de brandstof: houtskool. Er ligt nog vaak de focus op gemak en prijs, terwijl in landen zoals de VS en Argentinië houtskool een ware wetenschap is.
Het verschil tussen hout en houtskool? Hout is de natuurlijke brandstof, vaak gebruikt in smokers of open vuren. Houtskool is daarentegen hout dat in afwezigheid van zuurstof is verhit (een proces genaamd pyrolyse), waardoor vocht en vluchtige stoffen verdwijnen. Het resultaat is een zuivere koolstofbron die schoner en heter brandt dan gewoon hout.
Houtskool wordt geproduceerd in speciale ovens of traditionele kuilen, waar hout langzaam wordt verhit zonder te verbranden. Dit proces duurt uren tot dagen, afhankelijk van het type hout en de methode. Wat overblijft, is houtskool met een hoog koolstofgehalte, weinig rookontwikkeling en een stabiele verbrandingstemperatuur, ideaal voor BBQ.
Niet alle houtskool is hetzelfde. Verschillende houtsoorten zorgen voor verschillende eigenschappen zoals brandduur, temperatuur en smaak. Drie populaire houtskoolsoorten:
Afkomstig uit Cuba, gemaakt van een invasieve struiksoort. Deze houtskool is hard, brandt zeer lang en heet, en geeft een milde, aardse rooksmaak af. Marabu is populair in Europa vanwege de duurzaamheid: het kappen helpt de natuurlijke omgeving herstellen. Door zijn dichte structuur geeft het weinig vonken en as, wat het ideaal maakt voor lange sessies.
Afkomstig uit Zuid-Amerika (vooral Argentinië en Paraguay), ook wel “axe breaker” genoemd vanwege de extreme hardheid van het hout. Deze houtskool brandt zeer heet en langdurig. Het heeft een neutrale tot licht rokerige smaak. Omdat het zo langzaam verbrandt, is het populair bij restauranthouders.
Oorspronkelijk uit Zuid-Afrika en Australië. Black Wattle is snelgroeiend en wordt vaak duurzaam geoogst. Het brandt gelijkmatig en geeft een zachte rooksmaak. Het produceert iets meer as dan Marabu of Quebracho, maar is gemakkelijker aan te steken, wat het aantrekkelijk maakt voor thuisgebruik.
Tip: 1.
Het verschil tussen de lump charcoal (natuurlijke stukken) en “briquettes” (geperste kolen). De lump heeft de voorkeur bij puristen vanwege de zuiverheid, terwijl briketten constanter branden bij hogere temperaturen, maar met chemische toevoegingen.
Tip: 2.
Grote stukken zijn beter voor indirect grillen of low & slow BBQ, terwijl kleinere stukken sneller op temperatuur zijn. Ook de luchttoevoer speelt hierbij een rol.
Tip 3.
In sommige houtskoolsoorten blijven er minerale resten achter die subtiel de smaak van het voedsel beïnvloeden. Quebracho bijvoorbeeld bevat van nature meer ijzer, wat bijdraagt aan een aardse ondertoon.
De keuze van je houtskool is net zo belangrijk als de marinade of het vlees. Door te experimenteren met soorten zoals Marabu, Quebracho en Black Wattle ontdek je nieuwe smaken en technieken. Je BBQ resultaat krijgt er gegarandeerd een upgrade van.
