Geniet van een heerlijke combinatie van tropisch fruit en een likeur. Door het injecteren krijgt de ananas een mooie donker dooraderend effect. Een smaak van binnenuit.
Ingrediënten
- 1 Hele ananas (we gebruiken alles)
- Specerijen-infusie: Kaneel, kardemom, gember, steranijs, chili (liefst hele specerijen, vers geroosterd en gemalen).
- 200 ml Licor 43
- 50 gr Plantaardige boter
- Hazelnoten: Gerookt op kersenhout
- Garnering: Verse citroentijm en de blaadjes van eetbare bloemen
Mice en place
Zet de kamado of pizza oven op 140 graden Celsius.
Bereiding
1. De Infusie & Injectie
Verwarm de gemalen en geroosterde specerijen en 100 ml Licor 43. Zeef dit tot een krachtige ‘ananas-essence’. Injecteer de hele, ongeschilde ananas met deze vloeistof. De schil fungeert als een natuurlijke beschermlaag, waardoor de smaken diep in de vezels trekken zonder veel vochtverlies.
2. Slow-Roast op de BBQ
Plaats de hele ananas op 140°C in de kamado of pizzaoven direct bij de kolen/vuur. De schil mag iets zwart blakeren; dit geeft een subtiele rooksmaak aan het vruchtvlees. Na het garen (ongeveer 40 minuten) snij je de zwarte schil eraf. Het resultaat is een boterzachte, dooraderde ananas. Laat de ananas afkoelen en snij in vier gelijke delen en verwijder de kern. Plaats het daarna in de vriezer.
3. De Glazuur
Gebruik een deel van de zwarte schil en de kern van de ananas. Snij dit in grove stukken. Smelt de boter, voeg de resterende Licor 43 en de gesneden ananas schil en kern toe. Laat dit rustig inkoken tot een stroperige lak. Zeef het geheel en laat dit afkoelen.
4. Textuur: De Gerookte Hazelnoot-Crumble
Hak de op kersenhout gerookte hazelnoten fijn. Meng ze met een klein beetje van de ananas-lak en een snufje zout voor een krokante (aarde) op het bord.
Presentatie:
Snijd de licht bevroren ananas in dunne carpaccio-linten die je strak oprolt.
Werk af met de ragfijn gesneden citroentijm voor die essentiële frisse ‘kick’.
Gebruik een pipet om druppels van de diep-gele ananas-lak rondom te plaatsen.
Een quenelle van zijdezachte witte chocolademousse.
Door de schil te gebruiken als natuurlijke beschermlaag tijdens het garen en smaakmaker, eren we het gehele product en creëren we een diepere smaaklaag die perfect past bij de vakkundigheid van een moderne vuurfoodie.
