Vergeet alles wat je dacht te weten over watermeloen. Dit recept transformeert de sappige vrucht in een gastronomisch hoogstandje, waar textuur, umami en subtiele rokerigheid samenkomen. Door de precisie van pekelen, vacumeren en een uitgekiend rookproces, creëren we een gerecht dat de essentie van de watermeloen viert en elke vuurfoodie zal inspireren.
Ingrediënten
- 1 Watermeloen (ca. 4-5 kg)
- 3 liter water
- 240 gr grof zeezout
- 1 el gerookt paprikapoeder
- 1 tl zwart zout
- 1 tl gedroogde dille
- 5 el Extra virgin olijfolie
Voor de wasabi-yoghurt emulsie:
- 100 gr volle Griekse yoghurt
- 1 tl wasabipasta (naar smaak)
- Snufje zout
Voor de Hibiscus-ui:
- 1 rode ui, in flinterdunne ringen
- 200 ml water
- 2 el gedroogde hibiscusthee (of 1 zakje hibiscus thee)
- 1 el suiker
- 1 el witte wijnazijn
Voor de garnering:
- Gefrituurde kappertjes
- Zwarte sesamzaadjes
- Verse dille (plukjes)
Mice en place
Watermeloen Voorbereiden: Schil de watermeloen zorgvuldig, verwijder al het witte gedeelte om bitterheid te voorkomen. Snij de meloen in plakken van ongeveer 4-5 cm dikte en vervolgens in rechte, rechthoekige blokken. Bewaar de schilresten voor de reductie.
Pekel Oplossing: Meng in een niet-metalen schaal het water met het grove zeezout, gerookte paprikapoeder, zwart zout en gedroogde dille. Roer tot alles is opgelost.
Pekelen: Leg de watermeloenblokken in de pekel, zorg dat ze volledig ondergedompeld zijn (gebruik eventueel een bord met gewicht erop). Plaats dit minimaal 12 uur (max 24 uur) in de koelkast.
Vacumeren (Optioneel, maar aanbevolen): Haal de meloen uit de pekel, spoel kort af en dep goed droog. Vacumeer de watermeloen in stevige zakken. Dit perst de celstructuur verder samen voor een nog intenser, vleziger textuur. Laat minstens 4 uur gevacumeerd in de koelkast.
Watermeloen Reductie (No-Waste): Pureer de bewaarde schilresten en het gesneden afval van de watermeloen. Zeef dit door een fijne doek om zoveel mogelijk sap te verkrijgen. Kook dit sap rustig in een pan op middelhoog vuur tot het een stroperige reductie is geworden (ongeveer 1/4 van het originele volume). Dit wordt je glazuur.
Hibiscus-ui: Breng water met gedroogde hibiscus aan de kook, haal van het vuur en laat trekken tot het sterk gekleurd is. Zeef de hibiscus eruit. Voeg suiker en azijn toe aan het hibiscuswater, roer tot de suiker is opgelost. Leg de fijngesneden rode ui ringen hierin en laat minimaal 1 uur marineren.
Wasabi-yoghurt emulsie: Meng de Griekse yoghurt met wasabipasta en een snufje zout tot een gladde emulsie. Doe in een spuitzakje of knijpflesje voor de presentatie.
Bereiding
Kamado Voorbereiden: Zet de Kamado op ongeveer 120°C. Plaats de deflector en het rvs rooster.
Roken: Plaats 2-3 kleine stukjes kersen- of appelhout op de gloeiende kolen. Zorg voor een stabiele temperatuur van ongeveer 110-120°C.
Garen & Glaceren: Neem de gepekelde/gevacumeerde watermeloen uit de koelkast en dep droog. Bestrijk de blokken met een mengsel van de extra virgin olijfolie en de watermeloen reductie.
Plaats de watermeloenblokken op het rvs rooster in de kamado. Rook en gaar de watermeloen gedurende 1,5 tot 2 uur. Bestrijk de watermeloen elke 20-30 minuten opnieuw met het olie-reductie mengsel. De meloen moet stevig en dieprood zijn, met een mooie glans.
Rusten: Haal de watermeloen uit de kamado en laat deze 15 minuten rusten op een snijplank.
Conclusie: Dit is geen gerookte watermeloen, dit is een sensatie.
