Buiten, boven een rustig knisperend vuur, suddert een gietijzeren pan vol erwtensoep die net even anders is. De basis herken je meteen, maar de magie zit in het zelf roken van de buikspek: langzaam, met whisky rookhout voor die diepe, pittige noot die je nergens anders proeft.
Erwtensoep is voor ons het begin: een rijke basis die langzaam dikker, intenser en voller wordt terwijl het uren staat te pruttelen. Pas wanneer alle smaken samenkomen tot die stevige, diepe wintersoep die blijft hangen, mag je het met recht snert noemen.
Deze snert blijft dicht bij de klassieker, maar krijgt buiten aan het vuur een rokerige diepte die je alleen in de open lucht kunt creëren. Snert die je nieuwsgierig maakt nog voor je proeft.
Ingrediënten
- 500 gr spliterwten
- 2,5 liter water
- 1/2 blokje kippenbouillon
- 0,5 knolselderij van ongeveer 350 gr.
- 300 gr. winterpeen
- 250 gr. aardappel. Vastkokend
- 1 grote pastinaak
- 1 rookworst
- 200 gr. gerookte spek
- 700 gr schouder karbonade
- 2 Laurierblad
- 1 grote ui
- 1 prei
- 20 gr bladselderij
- 20 gr peterselie
- 3 kruidnagel
- 10 gr mix van verse rozemarijn, tijm en oregano
- Worchestershire sauce
Mice en Place
Rook een dag van te voren de buikspek met whisky rooksnippers voor ongeveer 3 uur lang op een temperatuur van ongeveer 90ᴼ C. Laat deze afkoelen en plaats het een nacht lang in de koelkast.
Bereiding
Voor 5 ltr. soep.
Snij het groen (de top) van de prei en was het goed. Daarna samenbinden met de verse oregano, tijm, rozemarijn en laurier. De spliterwten eerst goed wassen. In de ui prik je de kruidnagels. Dit alles te samen met de schouder karbonade in 2 liter water, voor ongeveer 2 uur rustig laten koken met deksel op de pan.
De aardappel, wortel, knolselderij en pastinaak in blokjes snijden. (blokjes van ongeveer 5mm.)
Tussentijds de soep regelmatig blijven roeren, zodat de erwten niet aanbranden aan de bodem en regelmatig afschuimen. De schuim geeft de soep een minder aantrekkelijke smaak.
Na ongeveer 2 uur, de groente buidel en ui verwijderen. De karbonade eruit, iets laten afkoelen en het vlees van de botten plukken.
De aardappel, wortel, pastinaak en knolselderij samen met het vlees, spek in blokjes gesneden, worst in plakken gesneden en 1/2 liter kippen bouillon in de pan en ongeveer 1 uur weer rustig laten koken.
De overige prei (witte/licht groene gedeelte) heel dun snijden, de bladselderij en peterselie grof hakken en op het laatste moment (15 minuten) toevoegen. Enkele druppels Worchestershire sauce en uiteraard verder op smaak brengen met peper en zout. (Let op, na een nacht rust zal het zout iets meer naar voren treden.)
Een nacht laten trekken in de koelkast en de erwtensoep is een snert geworden.
Vuurfoodie tip: Rooster de droge spliterwten heel licht in een hete pan of boven zacht houtvuur tot ze nét beginnen te geuren. Niet bruin laten worden. Door het kort verhitten openen de zetmeelstructuren zich en nemen ze tijdens het koken veel meer smaak op. De soep wordt hierdoor dieper, nootachtiger en romiger, zonder extra ingrediënten.
