Door de koppen en schalen te extraheren tot een intense olie, benutten we het volledige product voor een diepe umami-beleving. Een iets meer circulair resultaat, waarin de frisheid van hangop en de hitte van chili elkaar in perfecte balans ontmoeten.
Ingrediënten
- 800 gr Black Tiger (16/20): Met kop en schaal (voor de olie)
- Flinke scheut olijf olie
- De Basis: 500 ml Volle Griekse yoghurt
- De Kick: 1 Rode chilipeper, 1 rode ui, 3 tenen knoflook.
- Fris: Citroenrasp en bos verse peterselie.
- Smaakmaker: 100 ml Sweet chili saus (gezeefd).
Mice en place
De Yoghurt (Dag van te voren)
Meng de yoghurt met een snufje zout. Hang de yoghurt uit in een doek (hangop) zodat je een stevige mousse krijgt die je in strakke dot op het bord kunt spuiten.
Bereiding
1. De Gamba-Extractie
Pel de gamba’s. Bak de schalen en koppen kort aan in olijfolie tot ze dieprood kleuren. Zeef de olie; dit is je marinade-basis. Marineer de schoongemaakte gamba’s in deze olie met de citroenrasp, fijngemalen halve rode ui en 2x knoflook (maximaal 45 minuten).
2. De Chili-gel
Zeef de sweet chili saus. Meng het sap van de chilipeper door de gezeefde saus voor een heldere, vlijmscherpe rode vloeistof.
3. Hak de peterselie samen met 1 knoflook teentje en een halve rode uit fijn in de machine, samen met wat citroensap en 1 eetl. olijf olie.
5. De Cuisson op Vuur
Verhit de plancha BBQ (of kamado met bakplaat) naar 250°C. Leg de gamba’s kort op de plaat. Bak ze slechts 60-90 seconden; ze moeten glazig en sappig blijven.
